تشكل المعايير المستخدمة في توصيف العسل خطوة هامة في سبيل ضبط تجارة العسل واستهلاكه، سواءً على المستوى المحلي أو العالمي. وقد وضعت معظم الدول معايير لمواصفات العسل تختلف فيما بينها اختلافات قليلة أو كثيرة. لذلك سعت منظمة الأغذية والزراعة الدولية وجهات أخرى لوضع مواصفات عالمية تطبق خاصة في التجارة الدولية للعسل ويمكن أن تأخذ بها الدول مع بعض التعديل مراعيةً ظروفها الخاصة، فشكلت اللجنة العالمية لمواصفات العسل(International Honey Commission (IHC).
وقد اعتمدت اللجنة على تحليل مئات (وأحياناً آلاف) عينات العسل من عدد من الدول وأدخلت بعض الاعتبارات المحلية في الحسبان فأصدرت التعديل السادس لمعايير مواصفات العسل العالمية الذي نورده هنا مقارناً مع المواصفات الأوروبية .
تعاريف:
العسل هو مادة طبيعية حلوة ناتجة عن عمل نحل العسل على رحيق الأزهار، أو مفرزات النبات الحي، أو مخلفات الحشرات الماصة لنسغ النباتات على الأجزاء الحية للنبات، التي يجمعها نحل العسل، ويحوّلها بإضافة مواد خاصة من إنتاجه، ويحضره، وينزع ماءً منه، ويخزنه في النخاريب الشمعية لتنضج ويتحول إلى عسل. هناك نوعان من العسل حسب مصدرهما:
- العسل الزهري: أو الرحيقي: هو العسل الذي ينتج عن عمل النحل على رحيق الأزهار.
- عسل الندوة العسلية: هو العسل الذي ينتج رئيسياً عن عمل النحل على المفرزات السكرية للحشرات الماصة لنسغ النبات أو على مفرزات الأجزاء الحية للنباتات.
الوصـف:
يتكون العسل أساساً من سكريات مختلفة يُشكِّل الفركتوز والجلوكوز العنصرين السائدين، كما يحتوي على مكونات أخرى مثل الأحماض العضوية والأنظيمات ومواد صلبة ناتجة عن جمع العسل. يتراوح لون العسل بين عديم اللون إلى اللون البني الداكن. القوام يمكن أن يكون سائلاً أو لزجاً أو متبلوراً جزئياً أو كلياً. الرائحة والنكهة تختلف كثيراً وتعتمد على الأصل النباتي للعسل.
حسب طريقة استخراج العسلهناك:
- عسل مفروز هو العسل المستخرج بطريقة الطرد المركزي (بالفرّاز)
- عسل معصور: هو العسل المستخرج بطريقة عصر أقراص العسل الخالية من الحضنة مع أو بدون تسخين معتدل،
- عسل راشح: هو العسل المستخرج بطريقة ترشيح أقراص العسل المنزوعة الأغطية والخالية من الحضنة مع أو بدون تسخين معتدل
حسب طريقة تجهيز العسل للبيع:هناك:
- عسل صافي: وهو العسل المُصفّى من الشمع والأخلاط الأخرى وقد يكون سائلاً أو متبلوراً جزئياً أو كلّياً،
- عسل بشهده أو بشمعه: وهو العسل الذي يبقى في النخاريب الشمعية التي وضعه بها النحل، إما دون تقطيع أو مقطعاً إلى أجزاء. ويدخل في ذلك عسل القطاعات الشمعية،
- عسل مصفّى مع عسل بشمعه: عندما توضع قطع من العسل بشمعه مع العسل المصفّى.
العوامل الأساسية لنوعية وتركيب العسل:
1- يجب أن لا يضاف للعسل أية مواد غريبة عنه وإن كانت مادة غذائية،
2- يجب أن لا تكون للعسل أية رائحة أو نكهة أو مذاق غير مقبول، أو أن يكون قد امتص ذلك خلال عملية تحضيره للاستهلاك،
3- يجب أن لا يكون العسل قد بدأ بالتخمّر أو الفوران،
4- يجب أن لا يكون العسل قد سُخِّنَ أو عولِجَ لدرجة تغيير تركيبه الأساسي و/أو نوعيته ونقاءه،
5- يجب أن لا تُستعمل عمليات كيميائية أو حيوية- كيميائية للتأثير على تبلور العسل .
تسعى اللجنة العالمية للعسل المشكّلة في عام 1990 إلى توحيد مواصفات العسل وطرق تحليله بحيث تُطبَّق في التجارة العالمية وعلى المستوى العالمي مع إمكانية إصدار مواصفات خاصة بمنطقة أو بلد مُعيَّن. وقد لاحظت اللجنة عدم الاهتمام بالمواصفات الخاصة بنوع العسل حسب مصدره وكذلك عدم الاهتمام بتركيز أنواع السكريات الأحاديّة.
تتشابه المواصفات الأوروبية (EU Standard) مع مواصفات اللجنة العالمية للعسل (Codex Alimentarius Standard) ماعدا في بعض التفاصيل ( أنظر الجدول في آخر النص). بعكس المواصفات الأوروبية، تهتم المواصفات العالمية بتلوث العسل وغشّه واللتان تعتبران مواصفات هامة في هذه الأيام. إلا أن المواصفات الأوروبية وحدها تورد مواصفات ما يسمى بـ(العسل الصناعي) أو عسل (الطبخ) لأن هذا النوع من العسل غالباً ما يُعقّـّم.
العسل الغير صالح لتغذية الإنسان هو الذي:
1. ليس له مذاق مُميَّز أو رائحة خاصّة،
2. إذا كان مُتخمِّراً،
3. إذا تعرّض لحرارة عالية،
4. أن لا يكون نشاط أنزيم الدياستاز منخفضاً،
5. وأن لا يكون محتواه من مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال أعلى من المُحدّد بالمواصفات.
الموضوع الآخر المهم هو احتواء العسل على غبار الطلع. تقرّر المواصفات الأوروبية أنه لا يمكن إزالة شيء من مكوّنات العسل، بينما تقرّر الفقرة 3- 2 من المواصفات العالمية أنّه يجب أن لا يخضع العسل للتصنيع بحيث يتغيّر تركيبه الأساسي. كلا الرأيين هما مثار للجدل من حيث أنه: هل غبار الطلع مكوّن أساسي من مكونات العسل؟ فالصناعة تقوم بترشيح العسل للتخلّص من الشوائب ولزيادة صفاء مظهره، وبذلك يُزال معظم غبار الطلع منه.
من وجهة النظر الغذائية ليس لهذه المسألة أهمية لأن محتوى العسل من غبار الطلع هو أقل من 0.01% من المحتوى الكلّي، لكنه مهم لتحديد المصدر النباتي والجغرافي للعسل. كما أن العسل يستخدم في بعض حالات الحساسية لغبار الطلع نظراً لمحتواه المنخفض منه.
تحدّد الفقرة 6-1-7- من مواصفات اللجنة العالمية للعسل أنه يجب الإشارة على اللصاقة فيما إذا كان العسل قد جرى تعريضه للترشيح الدقيق لإعلام المستهلك بتغيّر مواصفات العسل. والأفضل (كما في بعض المواصفات الأوروبية) تضمين المواصفات فقرة تُحدّد عدم ترشيح العسل بمُرشِّحات قطر فتحاتها أقل من 0.2 مم لأن هذا يضمن بقاء غبار الطلع في العسل الراشح والتخلص من معظم الشوائب في نفس الوقت.
المحتوى الرطوبي:
أو نسبة الماء في العسل، كانت الأكثر اهتماماً في التجارة العالمية. إذا احتوى العسل على نسبة ماء عالية فسيكون عرضة للتخمّر. الحد الأعلى هو 21 غ ماء/100 غ عسل في كلتا المقياسين. بتحليل أكثر من 30 ألف عينة عسل فيما بين عامي 1989 و 1997 في مختبرات اللجنة العالمية للعسل كان أكثر من 90% منها يحتوي على أقل من 20% ماء، وقد استعمل هذا المعيار في سويسرا بنجاح في العشرين سنة الماضية، بينما تستخدم دول أخرى مثل ألمانيا وإيطاليا معياراً آخر للنوعية الممتازة من العسل يتراوح بين 17.5% و 18.5%.
المعايير الخاصة للنوعية:
يلخص الجدول المرفق المواصفات الأساسية المقترحة من كل من اللجنة العالمية للعسل والمواصفات الأوروبية. وهو يبيـّن:
- محتوى السكريات الظاهري:
في الأعسال الزهرية تشكل السكريات الظاهرية المختزلة النسبة العظمى من السكريات فيها، لكن في أعسال الندوة العسلية يختلف الأمر كثيراً. فهذه الأعسال تحتوي على نسبة عالية من الأوليجوسكريات الغير مختزلة مثل الميليزيتوز، المالتوتريوز و الرافينوز. وبسبب هذه المكونات تم تعديل المواصفات في مواصفات اللجنة العالمية للعسل، حيث تم خفض الحد الأدنى لنسبة السكريات المختزلة من 60% إلى 45%، بينما تحتفظ المواصفات الأوروبية بالمستوى السابق (60%).
يقاس السكروز الظاهري بصورة غير مباشرة بالفارق بين السكريات الكلية والسكريات المختزلة، وهي غالباً ما تكون مختلفةً عن السكروز الحقيقي. في هذه الحالة تتشابه كلتا المواصفتين لكن مواصفات اللجنة العالمية للعسل تضم أنواعاً أكثر من الأعسال، حيث تقترح اللجنة العالمية للعسل أن يكون هناك استثناء فيما يتعلق بمحتوى السكروز في عسل إكليل الجبل (روزماري). فقد بينت تحاليل 33 عينة من هذا العسل في إسبانيا أن قسماً معتبراً منها يحتوي على نسبة سكروز ظاهري أكثر من5%.
قياسات السكريات المختزلة تُظهر فقط الاختلاف بين الأعسال الزهرية وأعسال الندوة العسلية، لكن هذا الاختلاف يمكن أن يُقاس بسهولة أكثر بطرق أخرى مثل قياس الناقلية الكهربائية. هناك العديد من الدلائل تدعم التحليل النوعي للسكريات بدلاً عن قياس السكريات المختزلة.
- محتوى المواد الغير ذائبة بالماء:
قياس المحتوى من المواد الصلبة الغير ذائبة بالماء وسيلة هامة لبيان نقاء العسل من عدمه. هذا كان بسبب أن معظم العسل المعروض في التجارة مستخرج بطريقة عصر الأقراص. وبما أن معظم العسل الآن يستخرج بطريقة الطرد المركزي، فإن المعيار السابق لنسبة المواد الصلبة في العسل يبدو مرتفعاً (0.1غ/100غ) إذ أن القيم المُشاهدة الآن هي بحدود 0.05 -0.005 غ/100غ. يعتبر الشمع أحد الأجزاء الرئيسية للمكونات الصلبة في العسل وهو لا يُقاس في مواصفات اللجنة العالمية للعسل، ويمكن التخلص منه بالترشيح عبر ورق الترشيح، لكن ذلك لم يُقترح حتى الآن.
- نسبة المعادن (الرماد):
تعتبر نسبة المعادن في العسل مُميزة للعسل النباتي الأصل عن عسل الندوة العسلية الذي يحتوي نسبة عالية من المعادن. ويمكن إذا ما اعتمد قياس الناقلية الكهربائية عالمياً أن يحل محل قياس نسبة المعادن في العسل.
- الحموضة:
تعتبر الحموضة معياراً هاماً لأنها تزداد إذا ما تعرض العسل للتخمر. هذا المعيار هو 40 ميلليمكافئ/كغ، وتقترح مواصفات اللجنة العالمية للعسل رفعه إلى 50 ميلليمكافئ/كغ لوجود أعسال ذات حموضة طبيعية عالية.
- نشاط الدياستاز (DN):
يتأثر نشاط أنظيم الدياستاز بالتخزين والتسخين، لذلك فهو مؤشر لطزاجة العسل أو تعرضه للتسخين الزائد. توجد اختلافات كبيرة بين الأعسال في هذا المجال، لكن المعيار المعمول به كحد أدنى من قيمة DN = 8 قد أثبت صحّته. فخلال مدة طويلة من المراقبة وُجد أن 92% من الأعسال الخام و 88% من العسل في محلات البيع لها قيمة DN أكثر من 8.
يجب أن يُراعى عند مراقبة نشاط الدياستاز أن بعض الأعسال وحيدة الزهر لها قيمة منخفضة من نشاط الدياستاز، وأن المعيار المستخدم في مواصفة اللجنة العالمية هو للعسل بعد تجهيزه وتعليبه بينما في المواصفة الأوروبية هي لكل العسل الاستهلاكي، لهذا فهي أقسى في حقيقة الأمر.
- هيدروكسي ميثيل فورفورال:
هذا المؤشر هو الأكثر دلالة على طزاجة العسل ومدى تعرضه للحرارة. العسل الطازج لا يحتوي عملياً على هذه المادة، لكنها تظهر وتزداد مع طول التخزين والتعرض للحرارة. تُصنِّف بعض الدول الأوروبية (ألمانيا، بلجيكا، إيطاليا، النمسا، إسبانيا) بعض عسلها كـ(عالي النوعية) إذا احتوى على الأكثر 15مغ/كغ من هذه المادة. في التجارة العالمية أثبت المعيار 40مغ/كغ كجد أعلى مصداقية مُرضية. وخلال مدة طويلة من المراقبة (الـ10 سنوات الأخيرة) وُجد أن 90% من الأعسال الخام (30 ألف عينة) و 85% من العسل في محلات البيع (2000 عينة) لها قيمة أقل من 30مغ/كغ.
لكن مواصفات اللجنة العالمية للعسل اقترحت قيمة 60مغ/كغ كحد أعلى من مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال اعتماداً على الخبرة بأن قيمة هذه المادة تزداد مع التخزين ومراعاةً لظروف المناطق الحارة. المعيار الأوروبي الأخير الذي يعتمد القيمة 40مغ/كغ ملائم لأوروبا ذات المناخ البارد.
هنا نجد أيضاً كما هو الحال في نشاط الدياستاز، أن المعيار المستخدم في مواصفة اللجنة العالمية هو للعسل بعد تجهيزه وتعليبه بينما في المواصفة الأوروبية هي لكل العسل الاستهلاكي، لهذا فهي أقسى في حقيقة الأمر.
مواصفات نوعية خاصة:
- نوع السكريات:
بناءً على المعطيات الحديثة فإن قيمة مجموع الفركتوز والجلوكوز بحدود 60غ/100غ للعسل الزهري، و45غ/100غ لعسل الندوة العسلية يعتبر ملائماً ويغطي 99% من الأعسال. أما بالنسبة للسكّروز فالأمر مختلف وأكثر تعقيداً. المعيار العام هنا وهو 5غ/100غ يمكن أن يغطي 99% من الحالات مع استثناءات تتعلق بالأعسال الوحيدة الزهر مثل أعسال الحمضيات والفصة والروبينيا.
مجموع قيمة الفركتوز والجلوكوز قريبة جداً من قيمة كل السكريات المختزلة، ولذلك فإنه يمكن تطبيق نفس المعيار عليها. كما أن قيمة السكروز الحقيقي مشابهة كثيراً لقيمة السكروز الظاهري. الاستثناءات تتعلق بأعسال الندوة العسلية حيث يرتفع معيار "السكروز الظاهري" من 5غ/100غ للأعسال الزهرية إلى 15غ/100غ لأعسال الندوة العسلية.
إدخال معيار خاص بنوع السكريات له أهمية أيضاً للمراقبة الدورية للأعسال. وهكذا تكون نسبة الفركتوز/جلوكوز وتركيز السكروز مؤشرين جيدين للاختلافات بين الأعسال الوحيدة الزهر. كما أن محتوى مختلف السكريات المعقدة مثل الميليزيتوز مؤشر جيد على نسبة أعسال الندوة العسلية في العسل المُختبر. اختبار الطيف الخاص بالسكريات يعطي أيضاً معلومات عن أصالة العسل وغُشّه.
- نشاط الإنفرتاز(IN):
نشاط أنظيم الإنفرتاز حساس بشكل خاص للتلف بالحرارة والتخزين ويستعمل كمؤشر للطزاجة. وقد اقتُرِح أن العسل الغير مُسخّن والطازج يجب أن يكون له رقم إنفرتاز (IN) أكثر من 10، وللأعسال ذات النشاط الأنزيمي المنخفض (IN) أكثر من 4. كذلك – كما في نشاط الدياستاز- هناك اختلافات طبيعية كبيرة في نشاط الإنفرتاز.
يستعمل معيار نشاط الإنفرتاز كمؤشر لطزاجة العسل من قبل عدد من منظمات النحالين في ألمانيا وبلجيكا وإسبانيا.
- المحتوى من البرولين:
يشير محتوى العسل من البرولين على مدى نُضجه، وفي بعض الحالات على غشه بالسكر. المستوى الأدنى لمحتوى البرولين في العسل الأصيل هي 180مغ/كغ، وهي قيمة مقبولة في مختبرات مراقبة العسل.
يجب الأخذ بعين الاعتبار وجود اختلافات طبيعية في قيمة البرولين بين أنواع العسل.
- الانحراف الضوئي:
القيمة العامة للانحراف الضوئي هي محصلة لقيم سكريات العسل المختلفة. تستعمل هذه القيم في اليونان وإيطاليا وبريطانيا للتمييز بين العسل الزهري وعسل الندوة العسلية. وقد وُجد في إيطاليا أن العسل الزهري له قيم سالبة، بينما عسل الندوة له قيم موجبة للانحراف الضوئي. ويبقى السؤال: هل هذا ينطبق على الأعسال من مناطق جغرافية أخرى.
فيما يتعلق بالمواصفات الأخرى الغير منصوص عليها هنا:
مثل التلوث بالمبيدات أو العناصر المعدنية الثقيلة أو الجراثيم أو مفرزاتها أو أجزاء الحشرات أو الأتربة، فتطبق المعايير المقررة للمواد الغذائية.
كما يجب أن تطبق المعايير المطلوبة لتعبئة المواد الغذائية ووضع اللصاقات ومحتوياتها والعبوات المستعملة وغير ذلك مما يجب توفره عموماً في المواد الغذائية المعدّة للاستهلاك البشري.
مواصفات نوعية خاصة:
يمثل ما تقدم من مواصفات، المعرفة المتوفرة حالياً عن عناصر النوعية التي يجب أن تستعمل عالمياً في مجال توصيف العسل. وبالرغم من أن هذه المواصفات صالحة لكل أنحاء العالم، فإنها قد لا ترضي متطلبات بعض الدول. لذلك يمكن أن توجد مواصفات خاصة ببعض البلدان وحتى لبعض منظمات النحالين. فبعض منظمات النحالين الأوروبية تضع معايير قاسية للعسل الذي توضع عليه لصاقتها مثل:
- النسبة العليا للماء 17.5- 18.5 %،
- نسبة الهيدروكسي ميثيل فورفورال 15مغ/كغ وأقل،
- رقم نشاط الإنفرتاز 10 وحدات على الأقل.
معايير نوعية العسل حسب المواصفات الأوروبية وحسب التعديل السادس للمواصفات العالمية
المـعــايـــيــــر |
العـالمـيــة |
الأوروبـيــــة |
نسبة الماء (المحتوى الرطوبي): |
عمــومـــاً |
=< 21 غ/100غ |
=< 21 غ/100غ |
عسل البرسيم، الخلنج |
=<23 غ/100غ |
=< 23 غ/100غ |
العسل الصناعي أو للطبخ |
=<25 غ/100غ |
=< 25 غ/100غ |
محتوى السكريات المختزلة الظاهرية: |
الأعسال الغير مذكورة أدناه |
=> 65 غ/100غ |
=> 65 غ/100غ |
أعسال الندوة العسلية أو خليطها مع الأعسال الزهرية |
=>45 غ/100غ |
=> 60 غ/100غ |
عسل.Xanthorrhoea pr |
=>53 غ/100غ |
=> 53 غ/100غ |
محتوى السكروز الظاهري: |
الأعسال الغير مذكورة أدناه |
=< 5 غ/100غ |
=< 5 غ/100غ |
أعسال الروبينيا، الخزامى، النفل، الفصة، الحمضيات، هيديساروم
وأعسال الأوكاليبتوس: E. cam., E. luc.وإكليل الجبل |
=<10 غ/100غ |
=< 10 غ/100غ |
أعسال الأوكاليبتوس E. scab. ، الندوة العسلية وخليطها |
=<15 غ/100غ |
— |
محتوى المواد الصلبة الغير ذائبة بالماء: |
عمــومـــاً |
=< 0.1 غ/100غ |
=< 0.1 غ/100غ |
العسل المعصور |
=<0.5 غ/100غ |
=< 0.5 غ/100غ |
نسبة المعادن (الرماد): |
عمــومـــاً |
=< 0.6 غ/100غ |
=< 0.6 غ/100غ |
أعسال الندوة العسلية أو خليطها مع العسل الزهري وعسل الكستنا |
=<1.2 غ/100غ |
=< 1.2 غ/100غ |
الحمـــوضــــة: |
=< 50ملمكافئ/كغ |
=< 40ملمكافئ/كغ |
نشـــاط الديـــاســـتاز:(رقم الدياستاز في Schade scale) |
بعد الاستخلاص والتعليب |
=>8 |
— |
عموماً للعسل الاستهلاكي |
— |
=> 3 |
الأعسال ذات رقم دياستاز منخفض طبيعياً |
=> 3 |
=> 3 |
الهيدروكسي ميثيل فورفورال: |
بعد الاستخلاص والتعليب |
=< 60 مغ/كغ |
— |
عموماً للعسل الاستهلاكي |
— |
=< 40 مع/كغ |
أرسل لنا مقالك وسننشره بإسمك
ولا تنس ذكر إسم المقال