تربية النحل، نحلة

جودة العسل في سؤال وجواب
س1 :- ما هي الطرق الكفيلة للتعرف على الغش في العسل ؟
ج1:- الطرق الكفيلة للتعرف على غش العسل و إثبات جودته هي التحاليل المخبرية العلمية و التي من خلالها يتم إثبات هل العسل طبيعي أم لا أي تعرض لعمليات غش أو تغذية صناعية بأحدي السكريات كما إن التحليل المخبري يثبت صلاحيته من عدمه إذا أن العسل قد يتلف بفعل التعرض لعمليات التسخين الشديدة أو التعرض لأشعة الشمس المباشرة لفترة طويلة و ذلك بارتفاع ( H.M.F ) هيدروكسي ميثيل فورفورال و كذلك تحطم بعض المكونات العلاجية مثل الإنزيمات و قد يكون متخمر بفعل نمو الخمائر و الفطريات إما لتلوثه أو لارتفاع الرطوبة عن الحد المسموح به مما يؤدي لنمو الخمائر و الفطريات .

س2:- هل الطرق الأولية (التقليدية) تميز العسل الطبيعي من المغشوش؟
ج2 :-موضوع هام ومثير لدي كثير من الناس وهو تمييز العسل الطبيعي من غيره فكل أدلى بدلوه في هذا الموضوع وكان من أهمها عرض لبعض الطرق التقليدية التي يعتقد من خلالها تحديد جودة العسل فانحصرت هذه الطرق فيما يلي :-
1- استخدام عود الثقاب .
2- وضع نقطة من العسل علي الرمل .
3-وضع نقطة من العسل علي ورق الجريدة .
4-رفع جزء من العسل بالملعقة لمعرفة ما إذا كان ينقطع أم لا ؟
5-وضع العسل في الثلاجة هل يتجمد أم لا ؟

ومن منطلق علمي أود إيضاح بعض الحقائق للقارئ الكريم أن تلك الاختبارات اجتهادات وتخمينات لا تعتمد علي أساس علمي لتحديد الجودة ولكن تحدد صفة من صفات العسل – كيف ؟
فعسل النحل عندما تكون رطوبته عالية فأنه سوف يختلط مع الرمل ولا يتكور وينقطع إذا رفع جزء منه بالملعقة. وكذلك وضعه علي ورق الجريدة أو أي ورق شفاف فأن الورقة سوف تتبلل إذا هذه الاختبارات جميعها حددت لنا شيئا واحدا فقط هو نسبة الرطوبة (الماء) وهي لا تكفي كمقياس لجودة العسل فقد يحدد الإنسان مدي نضج العسل (نسبة الرطوبة) من الرؤية أو تحريك (البرطمان) بدون اللجوء إلى مثل هذه الاجتهادات، ولكن طرق الغش والتغذية الصناعية كثيرة ولا يمكن تحديدها بمعرفة نسبة الرطوبة فقط، أي أن هناك فحوصا وتحاليل مخبرية علمية تجري علي عينة العسل لتحديد النسبة المئوية لكل من :- الرطوبة ، السكروز ، الجلوكوز ، الفركتوز ، الحموضة ، مقدار الهيدروكيسي ميثيل فورفورال ، انزيم الدياستيز ، مصدر العسل الزهري، إلى غيره من التحاليل، فهذه التحاليل لا يمكن للإنسان العادي (المستهلك) أن يجريها بنفسه للتحقق من جودة العسل وإنما يتم ذلك بالفحص والتحليل المخبري .

كما نود الإيضاح للقارئ الكريم أن الطرق التي يتداولها الناس (القديمة) تختلف من نوع لنوع أخر من العسل، فعلى سبيل المثال هناك نوع من العسل فاخر يسمي (قوقازي) أو عسل المجري متبلور كتلة واحدة كالزبدة، فهذا النوع لا تنطبق عليه معظم الاختبارات التي يتداولها عامة الناس علي الرغم من أنه من أفخر أنواع العسل .

س3:- حقائق من الطعم والرائحة واللون هل لها دور في تحديد جودة العسل ؟
ج3:- الطعم والرائحة واللون من الصفات الطبيعية ( الفيزيائية ) ولا شك أن لها دور في تحديد بعض خصائص العسل مثل المصدر الزهري قد يتضح من اللون و الرائحة والطعم فعسل السدر له طعم ولون ورائحة تميزه عن غيرة من الأنواع الأخرى كما أن اللون و الطعم و الرائحة تحدد تعرض العسل لعمليات التخمر و التي تعطي الطعم الحامض للعسل ورائحة التخمر المعروفة . وهكذا ...

س4:-هل التعبئة لها أثر على الجودة للعسل ؟
ج4:-نعم لها تأثير على جودة العسل وأساليب بعض تجار العسل والنحالين في الغش تفقده خواصه وتتلفه.
عسل النحل غذاء ودواء وهب الله هذه النعمة لعباده والتي تحتاج منا إلى الشكر للباري عز وجل الذي أوحي إلى هذا المخلوق الصغير ((النحلة)) بأن تجمع الرحيق من كل الثمرات و هي ذليلة مسخرة لذلك لتنتج العسل . الذي وصفة الله عز وجل بأن ( فيه شفاء للناس ) "الآية سورة النحل". فعسل النحل يحتوي علي 181 مادة كما صنفت ذلك Eva cran.(1979) غالبيتها علاجية .
إن تدخل الإنسان في عسل النحل بالمعاملات قد يفقده خواصه العلاجية . ويلجأ بعض الناس لهذا التدخل لإزالة خاصية طبيعية فيه مثل التبلور أو لمنع حدوثها. و من هذه المعاملات ( التجميد بعد الفرز أو التسخين ) وفي هذا الموضوع الهام والحساس أود أن أوضح للقارئ أو المستهلك أن هذه المعاملات من اخطر المعاملات التي تؤثر على عسل النحل و نوجزها فيما يلي :-

1-التجميد
وضع العسل في الفريزر ( -18م ْ ) أي تحت الصفر المئوي طريقة خاطئة و يلجأ أليها بعض تجار العسل أو مستهلكيه إما بقصد اختبار جودة العسل هل يتجمد أم لا و لا يعلم أن وضع العسل في الفريزر يتعرض لدرجات تبريد منخفضة تفقده الأنزيمات مثل التسخين على 100مْ و يحطم بعض المركبات العلاجية. فالعسل يحتوي على أنزيمات هامة مثل الدياستيز والانفرتيز والجلوكوزأوكسيديز وغيرها من الأنزيمات فالتجميد مثل التسخين يتلف هذه الأنزيمات و ننصح بعدم وضعه في الفريزر ( المجمد ) وإذا أراد أن يثبت جودته فبالتحليل المخبري . كما يلجأ بعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل من الشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلا و لكن ماذا حدث للعسل؟ أتلفت خواصه العلاجية . فماذا استفاد المستهلك بل خسر المبالغ المالية التي ستدفع لهذه النوعية من العسل . وهاتين التجربتين أو المعاملتين من قبل المستهلك والنحالين المتمثلة بالتجميد هي تدور حول محور التبلور و هو ما يطلق عليه عامة الناس التجمد. و الذي أود أن أوضح للقارئ بعض المعلومات عن هذه الخاصية ( التبلور ).

2-التسخين :-
يلجأ بعض تجار العسل لتسخين العسل بقصد إزالة التبلور أو تغيير لون العسل إلى اللون البني الداكن ( عنبري داكن ) بقصد الغش أو ادعاء مصدر أخر للعسل كعسل الطلح أو الشوكة.
و قد يلجأ لذلك في المصانع لتسهيل عملية التعبئة و البسترة أي يعقمه من الخمائر و الفطريات و لمنع التبلور. و أود أن أنبه أن تسخين العسل الشديد يتلفه و يحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي إلى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي. لماذا ؟ لارتفاع نسبة مادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال ( H.M.F. ) و هذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز في وجود حمض و حرارة و هي ضارة للصحة، كما يؤثر التسخين الشديد بإتلاف الأنزيمات في العسل والتي لها خاصية علاجية و لبعض المركبات مثل فوق أكسيد الهيدروجين( H2O2 ) و غيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسل إلى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكون ضاره .
إذا التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير على عسل النحل من ناحية علاجية.

3-ظاهرة التبلور :-
أما تبلور العسل أو ما يطلق عليه عامة الناس (التجمد)، فهو من خصائص العسل الطبيعية وليست دليلاً على تغذية النحل بالسكر كما يظن البعض، وإنما هي خاصية طبيعية تعتمد على نوعية العسل ودرجة تخزينه. فعادة ما أن يشاهد المستهلك العسل المتبلور كلياً أو جزئياً يتبادر إلى ذهنه غش العسل، وقد لا يقدم على شرائه لهذا السبب. وهنا أود أن أوضح بعض التعاريف والنقاط الهامة التي توضح أسباب التبلور والطريقة المثلى لإعادة العسل لطبيعته الأولى ، فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية ترك في درجة حرارة أقل من 22ْْم تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطي العسل شكلاً حبيبياً . وتتصف التحويلات الفيزيائية التي تؤدي إلى تبلور العسل بأنها شواهد على أن العسل طبيعي . وتعكر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه وتشكل على سطحه غشاء رقيق أبيض وحبيبي تزيد سماكته تدريجياً. إن هذا ناتج عن تبلور سكر الجلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي لا زال موجوداً بين بلورات الجلوكوز، ولا تلبث البنية الحبيبية أن تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكل تدريجي وربما أخذت شكل سحابة بيضاء.

وتعطي بلورات الجلوكوز خلال فترة تشكلها شعوراً مذاقياً غريباً يتوسط بين السكر والزبدة، وقد يفهم بعض الناس هذه الحالة بأنها نوع من الغش، وهذا مفهوم خاطئ. وقد أظهرت التجارب أن حجم البلورات وسرعة تكوينها يتوقفان على عدة عوامل أهمها عدد البلورات الأولية لسكر الجلوكوز الموجودة في العسل أثناء فرزه. وقد وجد أن العسل المستخلص من أقراص شمعية عتيقة تكرر استعمالها في عدة مواسم يتبلور بسرعة ويتحول إلى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهن المتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكرية الأولية فيه. أما العسل المستخلص من أقراص شمعية جديدة فيكون بطيء التبلور.

وتوجد علاقة مباشرة بين درجة الحرارة وسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرة عند حفظ العسل في مكان دافئ لأن لزوجته تنخفض وتتكدس مجاميع البلورات أو الحبيبات في القاع على هيئة راسب. أما إذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطيء عملية الترسيب وبذلك يكون لدى الحبيبات الوقت الكافيء كي تنمو وتتحد قبل أن تترسب. ويبدأ تصلب العسل بتكوين الحبيبات التي تتماسك وتؤدي إلى تبلوره.

ويختلف شكل ولون الحبيبات المتبلور في العسل على نوع العسل ومكانه (بعض الأعسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الأخر قد يظهر سائلاً في الأعلى وتترسب البلورات في الأسفل). وهنا لا بد من إيضاح نقطة هامة وخطرة بأن الجزء الأعلى من السائل يحتوي على رطوبة عالية قد تتجاوز 20% مما قد يؤدي إلى احداث التخمر للجزء العلوي من العسل نتيجة لنمو الخمائر والفطريات مما يحوله إلى عسل غير صالح للاستهلاك الآدمي.

تختلف أيضاً سرعة التبلور من نوع إلى آخر. فبعض أنواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة، والبعض الآخر قد يستمر على هيئة سائل عدة سنوات. وقد وجد أن هناك عوامل كثيرة تساعد على التبلور (التحبب) ومن ضمنها:-

1 – النسبة المئوية لسكر الجلوكوز إلى نسبة الرطوبة G/W% كلما اقتربت النسبة من 1.5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاع النسبة .
2 – النسبة المئوية للسكريات المختزلة (الجلوكوز والفركتوز) G/F% غالباً ما تكون أقل من الواحد الصحيح وكلما قربت النسبة من الواحد الصحيح كان الميل إلى التبلور سريعاً والعكس صحيح .
3 – حبوب اللقاح التي تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليها وتترسب في القاع السكريات حتى يكتمل التبلور .
4 – درجة حرارة حفظ العسل والتي تقل عن درجة 14ْم .
5 – استخدام أقراص شمعية قديمة ( تكرر استخدامها ).

هذه الخاصية (التبلور) ممكن إزالتها بمعاملة العسل في حمام مائي (ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجة حرارة العسل عن 60ْم حتى لا تتأثر مكوناته العلاجية كالإنزيمات وفوق أكسيد الهيدروجين H2O2 وغيرها من الخواص العلاجية والتي تتكسر بالحرارة، فبعض الأعسال المعبأة في المصانع تعرض لمعاملة حرارية لتقطع عملية التبلور وتمنع حدوثها وهذه بمثابة بسترة للعسل للقضاء على الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر. وهذه الحرارة إذا كانت عالية قد تؤدي إلى خفض الخواص العلاجية له، كما أنه يتعرض إلى تصفية لإزالة حبوب اللقاح والشوائب لكي لا تكون نواة للتبلور. وخاصية التبلور تعتبر من عيوب التسويق وليست من عيوب الجودة.

لذا أنصح المستهلك أن يتناول العسل المتبلور بدون أي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادة الكاملة من قيمته العلاجية، ولكن إذا أريد تسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياً كما ذكر سابقاً لإزالة التبلور دون المساس بالخواص العلاجية .

د/ إبراهيم عبد الله العريفي
ماجستير في خواص عسل النحل
دكتوراه في الخواص العلاجية لمنتجات النحل

تاريخ النشر 30 -11- 2017

مسموح النقل من الموقع شريطة ذكر الموقع والمؤلف * www.na7la.com * منذ عام 2007