خصائص الجودة في العسل السوري

الدكتـور محمـد محمـود مصـري

أستاذ مساعد في قسم علوم الأغذية
كلية الهندسة الزراعية- جامعة البعث- سورية.

ملخص البحث:

درس تركيب العسل السوري من ناحية الخصائص الفيزيائية والكيميائية، في ثلاثين عينة جمعت من مختلف محافظات القطر ومن مراعي مختلفة. وقدرت النسبة المئوية للرطوبة والرماد والتوصيل الكهربائي وقيمة الـ pH والحموضة والسكريات (الغلوكوز والفركتوز والمالتوز والسكروز) والدوران النوعي ورقم الدياستيز والهيدروكسي ميثيل فورفورال واللزوجة. وأُجري التحليل الإحصائي للنتائج المتحصل عليها.

قُورنت النتائج المتحصل عليها مع المواصفات القياسية السورية رقم 412 / لعام 1987 ومواصفة منظمة FAO لعام 1987 والكوديكس لعام1998 ، فأظهرت النتائج أن العسل السوري يتمتع بمواصفات ذات جودة عالية ومطابقة للمواصفات القياسية العالمية مع ضرورة الاهتمام بتحديث المواصفة السورية الخاصة بالعسل لتلائم المواصفات الأوربية و مواصفة ومواصفة منظمة ا لـ FAO في هذا المجال.

خصائص الجودة في العسل السوري

مقدمة:Introduction

عرفت أهمية العسل منذ آلاف السنين ففيه الغذاء والشفاء وطول العمر، وهو غذاء للأطفال والشباب والكبار، وعلى الرغم من قِدم اكتشافه واستخدامه وما وصلت إليه البشرية في أيامنا هذه من تقدم وتطور، فلا يزال العسل موضع اهتمام الإنسان وإعجابه لما يمتاز به من خصائص حيث أثبتت الأبحاث العلمية الحديثة أن أنواع العسل لا تختلف فقط في اللون والرائحة والطعم ولكن تختلف أيضاً في الخواص الكيميائية والعلاجية، واختلاف صفات العسل تعتمد إلى حد كبير على النباتات التي جمع منها العسل، وكذلك على التربة التي تنمو فيها هذه النباتات.

فعسل النحل هو سائل حلو كثيف القوام، لزج، يختلف في صفاته ا لطبيعية (من لون ورائحة ونكهة وكثافة ودرجة رطوبة وقابلية للتبلور)، وفي تركيبه الكيميائي باختلاف كل من الزهور المستمد منها الرحيق وحبوب اللقاح، ونوع الشغالة التي جمعت كل ذلك، ووقت جمعه .

والعسل ما هو إلا رحيق الأزهار بعد أن تقوم الشغالات من جنس Apis بتجهيزه وهضمه ليتحول إلى عسل ناضج يخزن بالأقراص الشمعية، ويتم بتحويل الرحيق إلى عسل تحت تأثير أنزيم الأنفرتاز الذي يحول السكريات الثنائية إلى أحادية وأنزيم الأميلاز الذي يحول المواد النشوية إلى مواد أبسط تعقيداً وفي الوقت ذاته تنخفض نسبة الرطوبة بالعسل (Sahioni, 1997).

ازداد الاهتمام بتربية النحل بشكل فعلي ومدروس في سورية منذ عام 1988 من قبل وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي، مما أدى للتوسع بتربية النحل بأساليب حديثة، فزادت أعداد خلايا النحل من 137 ألف عام 1990 إلى 410 ألاف عام 2003 ، وقفز إنتاج النحل من العسل من 517 طن عام 1990 إلى 1844 طن عام 2003 . مما أمن لسوريا التوجه نحو الاكتفاء الذاتي ليوفر لها فائضاً لتلبية حاجة المستهلك وكذلك التوجه نحو التصدير، لأنه يمتاز بتنوع البيئة الزهرية التي يتغذى عليها العسل من بيئة جبلية إلى بيئة ساحلية إلى بيئة أزهار المحاصيل المزروعة...

هناك بعض المؤشرات التي تستخدم لكشف على وجود غش بالعسل في حال إضافة السكريات له مثل النشاط الإنزيمي وقيمة HMF والرماد والتوصيل الكهربائي والمحتوى من البرولين Bogdanov and Martin,2002) Proline).

وارتفاع نسبة الرطوبة عند قطاف العسل يؤدي لحدوث تخمرات به وهنا يكون محتوى الخمائر Yeast مرتفعاً وكذلك نسبة الغليسرول Glycerol والبوتانيدول Butanediol والإيثانول Ethanol مما يتوجِب علينا وضع مواصفات قياسية حديثة للعسل السوري، من أجل التوجه نحو التصدير لإبراز مزايا وخصائص العسل السوري ومدى مطابقته للمواصفات العالمية.

لذلك هدف البحث إلى التعرف على خصائص وميزات العسل السوري من خلال جمع عينات عسل من معظم المحافظات السورية ومن مختلف البيئات التي يتغذى عليها، ومقارنة النتائج المتحصل عليها مع المواصفات القياسية السورية ومواصفة الـ FAO والـ Codexلمعرفة موقع الأعسال السورية من هذه المواصفات.

مواد البحث و طرائقه Material and Methods

أولاً: المواد المستخدمة Materials : جمعت 30 عينة عسل من محافظات سورية عدة: حمص– حماه – حلب- اللاذقية - طرطوس- درعا- السويداء - إدلب – ديرالزور-الرقة، من مراعي مختلفة، و وزن كل عينة 250 غرام.

ثانياً: طرائق التحليل Analytical Methods: تم تحليل ثلاث مكررات من كل عينة لكل تحليل. و طرائق التحليل المتبعة هي:

1. تقدير الرطوبة Determination of moisture: تم تقدير الرطوبة حسب الطريقة المذكورة في (969.38a: AOAC,1990 ) في فرن تجفيف تحت تفريغ على 60م.
2. تقدير الرماد الكلي : Determination of ash contenالنسبة المئوية للرماد تم تقديرها على درجة حرارة 600 °م حتى ثبات الوزن حسب الطريقة المذكورة في (920.181a :AOAC, 1990).
3. تقدير pH Values : حسب طريقة (920.181a :AOAC, 1990).
4. تقدير التوصيل الكهربائي : Electrical conductivity حســـب طــريقـة (Adebiyi, et al.2004).
5. تقدير الحموضة الكلية :Total acidity content حسب طريقة .(962.19: AOAC,1990).
6. تقدير السكريات : Determination of sugars قُدر الغلوكوز والفركتوز والسكروز والمالتوز بواسطة جهاز HPLC صنع شركة شيمادزو اليابانية : العمود – NH2درجة حرارة الفرن30 م – الطور الحامل يتكون من: %75 اسيتونتريل %75 +ماء مقطر– الكاشف – RID تدفق 1مل/دقيقة– حجم الحقنة 20 ميكروغرام – وزن العينة 2 غرام (Anonymous,2001).
7. التدوير النوعي Specific rotation : تم قياس التدوير النوعي بناء على تقدير التدوير الضوئي باستخدام جهاز الاستقطاب الآلي ADP-220 Polarimeter حسب طريقة (Abd-Alla,et al..2002) و (920.128: AOAC,1990) .
8. تقدير قيمة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (Hydroxymethylfurfural (HMF: حسب الطريقة المذكورة في (.(980.23 : AOAC,1990.
9. تقدير رقم الدياستيز Diastase number: حسب طريقة (958.09: AOAC,1990).
10. اللزوجة Viscosity : تم تقديرها باستخدام جهاز قياس اللزوجة ThermoHaake VT550.
11. التحليل الإحصائي Statistical analysis : أجري التحليل الإحصائي وفق برنامج ANOVA .

النتائج والمناقشة :Results and Discussion

نسبة الرطوبة :Moisture content

رطوبة العسل الطبيعية هي كمية الماء المتبقية بعد إتمام نضجه وتحويل الرحيق إلى عسل، وتتراوح نسبة الرطوبة في العسل ما بين% 13 -23 وبمتوسط حوالي (Dait,1987)(%17).
يتأثر تركيز الماء بالعسل بعدة عوامل أهمها:

عوامل بيئية ونسبة الرطوبة الموجودة أصلاً في الرحيق و درجة نضج العسل وظروف التخزين بعد القطف . ويعد محتوى العسل من الماء من أهم العوامل التي تؤثر على صفات العسل مثل اللزوجة والكثافة النوعية والتحبب والتخمر وغيرها من الصفات. فإذا زادت الرطوبة في العسل عن% 20 تقل قدرته على التحبب بصورة مباشرة كما يكون عرضة للتخمر التي يكون الوسط مهيئاً لنموها ونشاطها.

جميع العينات المدروسة كانت نسبة الرطوبة فيها أقل من المواصفات القياسية التي اشترطت ألا تزيد النسبة المئوية للرطوبة عن 21 % وأقل من مواصفة الـ.FAO.

في عينات العسل السورية المدروسة تراوحت نسبة الرطوبة ما بين 17.79- %14.37 وبمتوسط عام %15.28 كما هو واضح في الجدول رقم(1). هذا يدل على أن جميع عينات العسل قد قطفت وهي ناضجة وجاهزة للتخزين . وهذه النتيجة قريبة من النتيجة التي توصل إليها Al-Zoreky,et al. 2001 إذ وجد أن نسبة الرطوبة في العسل اليمني .% 16.4.

الرماد :Ash content

من المعروف أن نسبة الرماد في أي مادة غذائية تعبر عن محتواها من العناصر المعدنية. وأهم المعادن الموجودة في العسل هي : الكالسيوم، البوتاسيوم، الصوديوم، الفوسفور، المنغنيز، الحديد، الكلور، الكبريت والنحاس. ويلاحظ تفوق البوتاسيوم في نسبته على باقي العناصر(Bogdnov ,et al. 2004).
من المؤكد في كل الأحوال أن نسب هذه العناصر تتغير حسب نوع ومصدر العسل، وقد وجد أن هناك علاقة بين لون العسل ومحتواه من العناصر المعدنية حيث تترافق دكانة اللون مع زيادة العناصر المعدنية (Paramas,et al.2000).
في الولايات المتحدة في دراسة على 490 عينة عسل وجد أن متوسط نسبة الرماد كانت %0.169 (Jeffrey,A and Echazarreta, 1996). و في دراسة قاما بها (Yilamaz and Kufrevioglu, 2001) على العسل التركي وجدا أن نسبة الرماد تساوي % 0.1. أما Al-Zoreky,et al. 2001 وجدوا أن نسبة الرماد في العسل اليمني كانت بمتوسط قدره .%0.33
كما هو واضح في الجدول رقم ( 2) نجد أن متوسط نسبة الرماد في العينات المحللة بلغت %0.251والحد الأعلى بلغ % 0.593وهو تحت الحد الأقصى الذي وضعته المواصفة القياسية السورية.

التوصيل الكهربائي(EC) :Electrical conductivity

تُعد قيم التوصيل الكهربائي من مؤشرات الجودة في العسل وهي المؤشر الأكثر أهمية والتحليل الأسرع الذي تم اعتماده مؤخراً في قياس جودة الأعسال العالمية .( Bogdanov and Martin,2002).
و تدل قيمة التوصيل الكهربائي على المحتوى من أيونات الأملاح السالبة والموجبة و البروتينات. وهو يعتبر معيار جيد لتحديد فيما إذا كان العسل تم جمعه من الرحيق أم لا. وفي هذه الأيام يعتبر من الاختبارات الروتينية التي تجرى على العسل و يمكن اعتباره كبديل عن الرماد، حيث يعتمد هذا المؤشر على محتوى العسل من الرماد، فقد وجد أن هناك علاقة خطية بين EC ومحتوى العسل من الرماد.( Piazza, et al.1991).
لذلك اقترحت المواصفات الدولية عام 2000 على إدخال قيمة الـ ECفي الاختبارات الروتينية للعسل وأن لا تتجاوز قيمتها عن (Bogdanov,et al.2000)(mS/cm 0.8).
وكما هو واضح في الجدول رقم (3) نلاحظ أن EC تراوحت بين 0.902– 0.212 (mS/cm). وجد ( Adebiyi, et al.2004 ) أن EC تراوحت بين 0.172 – 0.941 (mS/cm) و بمتوسط 0.526 (mS/cm) في العسل المحلل في نيجيريا.

درجة الـ :pH

في دراسة قام بها (Yilamaz And Kufrevioglu, 2001) على العسل التركي وجدا أن الـ pH تساوي 3.8. في دراسة على العسل النيجيري وجد (Adebiyi, et al.2004)أن الـ pH تراوحت بين 6.02 - 4.31 وبمتوسط 4.75.
أما ( White,1975a,b) وجد أن قيمة الـ pHفي العسل المنتج في الولايات المتحدة الأمريكية تراوح ما بين .6.1- 3.4
وفي عينات العسل السوري المحللة نجد أن الـ pH تراوحت بين 3.68- 4.55. وهو ضمن مجال مواصفة الـ FAO ، ولكن المتوسط أعلى من مواصفة الـ FAO، طبعاً ولذلك أسباب عده منها فترة النضج و نوع المرعى ... و لكن المواصفة السورية لم تأخذ هذا المؤشر بعين الاعتبار كما هو واضح في الجدول رقم (4).

المحتوى من السكريات :Sugars content

تُُعد السكريات في العسل هي المسؤولة عن بعض الصفات التي يتميز بها عسل النحل: كالحلاوة واللزوجة وارتباطه بالماء والتبلور والطاقة، كما أن التركيز العالي من السكريات له تأثير كبير في إيقاف نشاط أنواع كثيرة من البكتريا وكثير من الأنواع الفطرية نتيجة لحدوث بلزمة الخلايا لهذه الكائنات الدقيقة .و تصل نسبة السكريات في العسل بشكل عام إلى% 99.5 - 95 بالنسبة للمادة الجافة والنسبة العظمى من هذه السكريات هي سكريات أحادية والتي تشكل % 95 - 85 من السكريات الكلية.(Sanz ,et al.2004)
وقد اكتُشف حتى الآن ما يقارب 15 نوع من مختلف أنواع السكريات في العسل وأهمها: الفركتوز(سكر الفواكه - الليفيلوز) ونسبته حوالي%40 ، وسكر الغلوكوز (سكر العنب – الدكستروز) ونسبته% 30، وسكر القصب (السكروز) بنسبه% 4، ويوجد أيضاً سكر المالتوز (سكر الشعير) والدكسترين وغيرها، وبالرغم من أن هذه السكريات لم تكن موجودة في الرحيق لكنها تواجدت في العسل خلال عملية الإنضاج والتخمر.(Al-Zoreky,et al.2001)
وفي دراسة بها قام الباحثان (Yilamaz And Kufrevioglu, 2001) على العسل التركي وجدا أن النسبة المئوية للسكروز تساوي % 1.8 والسكر المحول 70.3 .%
أما الباحثون (Al-Zoreky,et al.2001) وجدوا أن نسبة السكريات المرجعة في العسل اليماني بلغت %71.6 ، ونسبة السكروز وصلت إلى .%2.1 في دراسة قام بها (Jeffrey and Echazarreta,1996)شملت 490 عينة عسل في الولايات المتحدة الأمريكية، فوجدا أن متوسط نسبة الفركتوز كانت %38.18 والغلوكوز31.28 % والسكروز% 1.31 . والجدول رقم ( 5) يوضح محتوى عينات العسل السورية المحللة من الفركتوز والغلوكوز والمالتوز والسكروز وكلها كانت أقل من الحدود التي وضعتها المواصفة القياسية السورية ومواصفة الـ FAO، كما يوضحه أيضاً الشكل رقم (1). ويؤخذ على المواصفة السورية أنها لم تحدد مجال ونسبة كل من الفركتوز والغلوكوز كل على حدة، وكذلك لم تحدد النسبة المطلوبة من المالتوز.

الحموضة الكلية :Total acidity

يحتوي عسل النحل العديد من الأحماض العضوية والمعدنية والأمينية، وبالرغم من أن هذه الأحماض تمثل نسبة ضئيلة جداً في تركيب العسل إلا أن لها تأثير على الطعم، كما أنها مسؤولة جزئياً عن قدرة العسل القوية على منع نمو الأحياء الدقيقة فيه. وأول الأحماض العضوية التي اكتشفت بالعسل : حمض النمل، ثم أمكن التعرف إلى حوالي 18 حمض عضوي أهمها: حمض الغلوكونيك، حمض الماليك، حمض اللبن، حمض الليمون، حمض الخل، حمض الأوكزاليك . ويعد حمض الغلوكونيك Gluconic acid أهم الأحماض العضوية الموجودة في العسل ويوجد بكميات ملحوظة بالنسبة لباقي الأحماض، وينتج هذا الحمض عن طريق النشاط الأنزيمي لأنزيم غلوكوز أوكسيداز Glucose oxidase على سكر الدكستروز (الغلوكوز) حيث يتكون بالإضافة لحمض الغلوكونيك الماء الأوكسجيني H2O2.
(Atrouse, et al. 2004;Anklam,1998).

وقد وجد (Al-Zoreky,et al.2001) أن الحموضة الكلية في العسل اليماني بلغت meq/Kg 54.1 (ميليمكافئ/كغ) أما في الأعسال السورية فقد بلغ متوسط الحموضة الكلية meq/Kg 28.54 و بحد أقصى 37.64 meq/Kg وهي أقل من حدود المواصفة السورية ومواصفة الـ FAO، كما هو واضح في الجدول رقم (6).

التدوير النوعي :Specific rotation

يعتمد قياس تركيز السكر بالطرق البولاريمترية على درجة انحراف مستوى الضوء المستقطب نتيجة وجود ذرات كربون غير متناسقة في الجزيء والتي تتناسب قيمتها مع التركيز(Adebiyi,et al.2004) والفركتوز يحرف مستوى الضوء المستقطب نحو اليسار بدرجة( 92.5 - )، أما -D الغلوكوز فإنه يحرف مستوى الضوء المستقطب نحو اليمين بدرجة ( 52.5 +) لذلك نجد في العسل كلما زادت قيمة انحراف الضوء المستقطب نحو اليسار، كلما زادت نسبة الفركتوز في العسل .
ويعد قياس التدوير النوعي في محاليل العسل من الطرق المعتمدة للحكم على جودة العسل في العديد من الدول الأوربية مثل اليونان وايطاليا وانكلترا وللتميز بين الأعسال المختلفة.(Bogdanov,et al.2000).
وتنص المواصفة القياسية السورية على أنه يجب على عينات العسل أن تحرف الضوء المستقطب إلى اليسار وهذا ملاحظ في جميع العينات المدروسة وكما هو موضح في الجدول رقم (7).

إنزیم الدیاستیز :Diastase activity

من خواص الأنزيمات أنها شديدة التأثر بالحرارة، لذلك فهي تتلف عند تسخين العسل، وبناء على ذلك استخدم النشاط الأنزيمي في العسل كاختبار لمدى تعرض العسل لمعاملات خاصة كالحرارة الزائدة كما أن وجود الأنزيمات يساعد على التفرقة بين العسل الطبيعي والعسل المحضر صناعياً أيضا.ً من الإنزيمات الهامة في العسل إنزيم الدياستيز وإنزيم الأنفرتاز وإنزيم غلوكوز أوكسيداز وإنزيم البيروك سيداز وإنزيم الفوسفاتاز.(Oddo. et al.2004).
ويعد إنزيم الدياستيز (α-and β- amylase) من المؤشرات الرئيسية في تقييم طزاجة العسل. ويستخدم أيضاً كدليل على جودة العسل و عدم غشه بالسكريات لأن المصدر الرئيسي له هو شغالات النحل وإن كان هناك جزء بسيط يأتي من غبار الطلع (Grane,1979) ، ويساعد هذا الإنزيم على تحلل النشاء إلى سكريات بسيطة كالغلوكوز وثنائية كالمالتوز حيث ألفا أميلاز يحلل بشكل عشوائي سلسلة النشا إلى دكسترينات وكمية بسيطة من السكريات المرجعة. أما بيتا أميلاز فإنه يحلل سلسلة النشاء إلى سكر مختزل هو المالتوز من نهاية سلسلة النشاء. ولسهولة تقدير هذا الأنزيم في العسل فإنه يستعمل لمعرفة طزاجة العسل ومدى تعرضه للمعاملة الحرارية .(Yilamaz and Kufrevioglu,2001) ويعبر عنه بوحدات :Gothe's scale وهي عبارة عن عدد مليلترات من محلول النشاء 1% المحللة من قبل 1غ عسل في الساعة في الدرجة 40م (AOAC,1990 رقم 958.09 a).
وكما هو واضح في الجدول رقم (8) ؛ نجد أن نشاط الدياستيز للعينات المحللة كان مرتفعاً لمعظم العينات تراوح بين19.37و 55.45 وحدة وبمتوسط 28.84 وحدة، في حين المواصفة القياسية السورية تنص على أن لا يقل رقم الدياستيز عن 8 وحدات ، في دراسة قام به االباحثان( Yilamaz And Kufrevioglu, 2001) على العسل التركي وجدا أن رقم الدياستيز يساوي 14.6 وحدات ثم تناقص إلى 10.7 وحدات بعد التخزين لمدة سنة. أما في العسل اليماني وجد أن رقم الدياستيز بلغ بحدود 6.9 وحدة .( Al-Zoreky,et al.2001 )

قیمة الهيدروكسي میثیل فورفورال :Hydroxymethylfurfural (HMF)

يتكون الـ HMF من تحطم السكريات البسيطة (كالغلوكوز والفركتوز) عند 5 ≤pH وسبب تشكله هو نزع الماء من السكريات الموجودة بالعسل بوجود الأحماض. ويستخدم هذا المركب للكشف عن غش العسل بالقطر العادي (السكر المحول) الذي يعتمد تحضيره على إضافة الحمض واستعمال الحرارة وضمن هذه الشروط يتحول جزء من السكروز إلى HMF . وإن قيمة HMF ونشاط إنزيم الدياستيز يعتبران من المؤشرات الرئيسة لتقييم طزاجة وجودة العسل (White, 1992 ) وتوجد كمية بسيطة من هذا المركب في العسل الطبيعي وخصوصاً في الظروف الحارة، وتزداد قيمته مع زيادة فترة التخزين.
ففي العسل التركي نجد أن قيمة HMF بلغت mg/Kg 3.8وأنه وصل إلى 19.1 mg/Kg (ملغ/كغ) بعد سنة من التخزين ( Yilamaz And Kufrevioglu,2001) . في حين أن قيمة HMF في العسل اليماني يساوي 1.5 mg/Kg، ( Al- Zoreky,et al.2001).
يعد الـ HMF والنشاط الإنزيمي الإنفرتيز Invertase والدياستيز Diastase من المؤشرات التي تدل على طزاجة العسل أي على الجودة .( Bogdanov and Martin,2002).
يحتوي العسل الطازج على نسبة منخفضة من HMF ويحافظ على مستواه الطبيعي من الإنزيمات. وتدل كلمة Fresh طازج أو Raw خام على أن العسل طازج وغير معامل بالحرارة .( Bogdanov and Martin,2002) والمواصفات الأوربية المقترحة و التي تدل على أن العسل طازج يجب ألا تزيد قيمة الـ HMFعن .(mg/ Kg) 15 .(Bogdanov and Martin,2002) أما في عينات العسل السورية المحللة فقد كان متوسط قيمة الـ HMF حوالي 2.86 (mg/ Kg) . في حين أن المواصفة القياسية السورية و مواصفة الـ FAO حددت على ألا تزيد قيمته عن 40.

اللزوجة :Viscosity

معظم الأعسال تملك خصائص النوع النيوتوني Newtonian وعدد قليل من الأعسال تملك خصائص الـ Thixotropic، ويستفاد من هذه الخاصية في التطبيقات العملية التي تتطلب لزوجة ثابتة ،إذ تجعله مادة مناسبة بشكل جيد للتغطية والربط في حالات كثيرة من المواد الغذائية . والعوامل التي تؤثر على لزوجة العسل هي درجة الحرارة ونسبة الرطوبة ونسبة الفركتوز إلى الغلوكوز ونسبة الدكسترين ونسبة البروتين والغرويات (Yilamaz And Kufrevioglu,2001)
إذ تزداد لزوجة العسل كلما ارتفعت درجة الحرارة وتقل اللزوجة كلما زاد تركيزه أي كلما قلت نسبة الرطوبة فيه، وكلما زاد ت نسبة الفركتوز إلى الغلوكوز يميل العسل إلى لزوجة منخفضة أكثر من العسل الذي تتساوى فيه نسبتي الفركتوز مع الغلوكوز، وكلما زادت نسبة الدكسترين ونسبة البروتينات والغرويات تزداد لزوجة العسل .( Anonymous, 2000).
من الجدول رقم (10) نجد أن أدنى قيمة في لزوجة العسل المحللة كانت 45.92 بواز وأعلى قيمة كانت 125.73 بواز والمتوسط العام لجميع العينات المحللة كانت 81.15 بواز.

وأخيراً يمكن القول أن العسل السوري يعتبر من الأعسال الجيدة التركيب والغنية بالأملاح ويمكن أن يصّنف بأنه عسل خام غير معامل بالحرارة، ولكن يجب أن يُِعاد النظر في المواصفات القياسية السورية لتحديثها بما يتلائم مع المواصفات العالمية، إذ يوجد العديد من المركبات الموجودة في العسل لم تلحظها المواصفة السورية وموجودة في المواصفات العالمية أو تكون بمجال مفتوح ...

المراجع References

- Abd-Alla.M.A.; Kalioby,M.H.; Kalaf,M.M. 2002- Chemistry of Analysis ,Principles and Applications, Al-Shorok Pub. Egypt.
- Adebiyi, F.;Akpan,I.;Obiajunwa, E.I. and Olaniyi,H.B. 2004 - Chemical / Physical Characterization of Nigerian Honey. Pakistan Journal of Nutrition 3 (5): 278-281.
- Anklam,E. 1998- A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey .Food Chemistry ,63:549-562.
- Anonymous. 2000-A Reference Guide from the National Honey Board.National Honey Board. USA.
- Al-Zoreky,N.;Alzaaemy,A. and Alhumiari,A. 2001- Quality Spectrum of Yemeni Honey. Damascus Univ.J.for the Agr.Sci. Vol.(2)No.2. pp. 110-117.
- Anonymous. 2001- Revised codex standard for honey .Codex Stan 12-1981,Rev.1(1987), Rev.2(2001).
- AOAC. 1990- "Official Methods of Analysis", 15th ed. Association of Official Analytical Chemists, Published by the Association of Official Analytical Chemists, Inc. USA.
- Atrouse, O.; Oran A. ; Al-Abbadi, Y. 2004- Chemical analysis and identification of pollen grains from different Jordanian honey samples International Journal of Food Science & Technology .Vo.39 Issue 4 Page 413 - April
- Bogdanov,S.; Ruoff,K. and Oddo,L. 2004- Physico-chemical methods for the characterization of unifloral honeys : a review. Apidologie ( 35) S4–S17.
- Bogdanov,S.and Martin,P. 2002-Honey authenticity :A Review. Swiss Bee Research Center..
- Bogdanov,S.;Lullman,C.and Martin,P. 2000-Honey quality ,methods of analysis and international regulatory standards :A Review of the work the international honey commission . Swiss Bee Research Center..
- Codex Alimentarius . 1987- Codex Standard for Honey . CODEX STAN. 12-1981 Rev. 1 (1987).
- Codex Alimentarius.1998-Honey Quality Standard.CODEX STAN.12-s
- Dait,K.1987- Honey of Composition. FAO. Roma. Italy.
- El-Sherbiny,G. and Rizk,S.1969- Chemical composition of both clover and cotton honey produced in A.R.E.Egypt. J.of Sci. Vol.7 No.1-2 pp 69-75.
- Grane,E.1979- Honey. A comprehensive survey, Oxford University press. London.
- Jeffrey,A and Echazarreta, C. 1996- Medical Uses of honey. Rev Biomed 7:43-49.
- Oddo,L.; Piana,L.; Anov,S.; Bentabol,A.; Kerkliet,P.2004- Botanical species giving unifloral honey in Europe.Apidologie. (35) S82–S93.
- Paramas,A.; Barez,A.; Villanova,R. 2000- Geographical discrimination of honeys by using mineral composition and common chemical quality parameters. Journal of the Science of Food and Agriculture.Volume 80, Issue 1.
- Piazza,M;Accorti,Me ;Persano Addo,L. 1991- Electrical conductivity ,ash, colour and specific rotatory power in Italian unifloral honeys.Apicultural ,7.
- Sahioni,H. 1997- An Analytical study of certain honey samples produced in the costal region. Tishreen Univ.J.for studies and Sci.Res.- Agr Series. Vol.(19)No.(9). pp. 127-139.
- Sanz , M.; Gonzلlez,M.; Lorenzo,C. 2004- Carbohydrate composition and physico chemical properties of artisan honeys from Madrid (Spain): occurrence of Echium sp honey. Journal, September vol. 84, no. 12, pp. 1577-1584(8)
- Yilamaz, H. And Kufrevioglu,I. 2001- Composition of Honeys Collected from Eastern and South-Eastern Anatolia and Effect of Storage on Hydroxymethylfurfural Content and Diastase Activity. Turk J. Agric 25 (2001) 347-349 .
- White ,J. 1975a-" Composition of honey " in :Honey a comprehensive survey (Ed. Carne E) ; Heinemann, London pp:157-206.
- White, J. 1975b-" Physical characteristics" in: Honey a comprehensive survey (Ed. Carne E); Heinemann, London pp:207-239.
- White, J.1992-Quality Evaluation of Honey: Role of HMF and Diastase Assays. American Bee Journal. 132 (12): 792-794.